Valeurs et histoire de la Maison Fossier
L’histoire de la Maison Fossier
Héritière d’une grande lignée de faiseurs de gourmandises qui font la renommée de Reims, la Maison Fossier a su conserver et développer la maestria créative qui fait de ses recettes biscuitières d’incontournables étapes gourmandes. Biscuiterie de tradition forgée par deux siècles et demi d’histoire, Fossier mêle le bon goût d’antan aux saveurs d’aujourd’hui pour combler tous les gourmets et gourmands.
Vers 1690, des boulangers champenois créèrent une recette destinée à profiter de la chaleur du four à pain après la cuisson, pour cuire et recuire une gourmandise sucrée ; le «bis-cuit» de Reims était né.
En 1756, sous le règne de Louis XV, une époque glorifiant l’art de vivre et le bon goût, naquit à Reims une petite biscuiterie artisanale. En 1775, ses biscuits sont présents lors du Sacre de Louis XVI à Reims, et la Biscuiterie devient fournisseur du roi.
En 1825, elle reçoit un diplôme royal avec le sceau de Charles X reconnaissant la qualité de ses biscuits. Les gastronomes du royaume ont rapidement vent de la très grande qualité de ses spécialités, et se font livrer, par coursier, Biscuits Roses et pains d’épices.
En 1845, un certain Monsieur Fossier, boulanger de son état, prit la succession de cette biscuiterie créée en 1756 «Maison Mère des biscuits de Reims» et de ses délices.
Pendant plus de 3 siècles, la biscuiterie est une activité prospère et fort bien implantée à Reims.
Pendant les années folles, la vogue des Biscuits Roses grandit, et les élégantes adorent les déguster avec un grand Champagne.
Elle arrivera même à maintenir ses activités pendant les guerres de 1914-1918 et 1939-1945 en adaptant sa fabrication aux besoins du moment.
Trempage du Biscuit Rose de Reims dans le Champagne
Très vite, apparut la coutume de tremper son biscuit dans un verre de vin rouge des coteaux champenois :
Bouzy rouge, Mareuil rosé, Ratafia, vieux marc et par la suite dans une flûte de champagne.
Le Biscuit Rose de Reims possédait surtout la particularité de ne pas s’effondrer ou s’émietter quand on le trempait dans un liquide, ceci grâce au long dessèchement qu’il avait subi, après cuisson, dans l’étuve située sous le four à bois de l’ancien boulanger mais aussi grâce à la qualité des matières premières (les bons œufs frais de ferme).
Le trempage du Biscuit Rose dans le Champagne… Une tradition qui perdure !
L’agenda de la Marne pour les années 1950 dénombre encore 15 biscuiteries, qui avaient pour spécialités de fabriquer «Biscuits de Reims, pains d’épices et massepains».
Depuis lors, la Maison Fossier n’a de cesse de respecter le précieux héritage gastronomique et de défendre la grande tradition biscuitière de Reims ; des 15 fabricants existants encore dans les années 1940, elle demeure l’unique représentant.
Portée par une nouvelle dynamique, la Maison Fossier s’est lancée depuis plusieurs années dans une démarche de valorisation des recettes d’autrefois.
Ainsi, l’équipe de la Maison Fossier, composée aujourd’hui de près de 100 personnes, s’attache à promouvoir la qualité, la tradition biscuitière et la créativité qui ont fait la notoriété de la marque.
Découvrir les biscuitsL’histoire du Biscuit Rose de Reims
Le Biscuit Rose date des années 1690. A cette époque, des boulangers champenois soucieux d’utiliser la chaleur de leur four après le défournage du pain, eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D’où le mot BIS-CUIT, c’est-à-dire cuit deux fois.
A l’origine, le gâteau était blanc. On voulut aromatiser la pâte à la vanille. Pour ce faire, on devait écraser la gousse au mortier avec du sucre pour en extraire la substance aromatique sous forme de petites particules de couleur presque noire. Mélangées à la pâte d’un blanc éclatant, ces particules de vanille tachetaient le gâteau fini. On eut alors l’idée de masquer cette pigmentation avec un peu de colorant rouge, en fait du carmin. Et voilà comment naquit le ravissant biscuit rose de Reims !
Depuis, sa recette reste inchangée tout comme sa méthode de fabrication, qui conserve la double cuisson pratiquée à l’origine.
Les valeurs de la Maison Fossier
Fondée en 1756, la Maison Fossier est la plus ancienne biscuiterie de France et a été reconnue jusqu’aux cours royales pour la qualité de ses biscuits : choix des ingrédients, savoir-faire des Maîtres Biscuitiers, conservation du caractère traditionnel de ses recettes…
« Il n’est point de roi qui, lors de son sacre, n’en reçu en cadeau»
Fossier, entreprise du patrimoine vivant
En 2006, la Maison a obtenu le label «Entreprise du Patrimoine Vivant». Décerné par le Ministère de l’économie, des finances et de l’emploi, ce label récompense «un savoir-faire renommé et ancestral, reposant sur la maîtrise de techniques traditionnelles, spécifiques à un territoire.
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