Recette proposée par @AgatheYverneau
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour l'insert poire caramel fleur de sel :
- 3 poires
- 25 gr de miel d'acacia
- 20 gr de beurre doux
- 50 gr de sucre
- 35 gr de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 gr de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
Pour la mousse intense vanille :
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 250 gr de lait
- 50 gr de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 8 gr de gélatine (soit 4 feuilles)
- 250 gr de crème fleurette
Pour la dacquoise aux Biscuits Roses :
- 3 blancs d’œufs
- 30 gr de sucre en poudre
- 70 gr de poudre de Biscuits Roses
- 70 gr de sucre glace
- 35 gr de farine de blé
Matériel : gouttière à bûche rigide avec embouts démontables, tapis décor en silicone (facultatif), moule à insert forme bûche en silicone
Préparation :
Débutez la recette par la réalisation de l'insert poires caramel fleur de sel.
Dans un bol d'eau froide faites ramollir les feuilles de gélatine, puis coupez en petits dés les 3 poires.
Faites fondre dans une poêle : le beurre et le miel d’acacia, puis ajoutez les poires jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes (attention tout de même à ne pas les laisser trop réduire).
En même temps, faites un caramel à sec.
Recouvrez le fond d'une casserole anti-adhésive d'une fine couche de sucre. Ajoutez le reste du sucre au fur et à mesure là où le sucre fond. Ne remuez surtout pas !
Quand le sucre est caramélisé : enlevez la casserole du feu et ajoutez la crème fleurette que vous aurez chauffée au préalable.
Mélangez et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Mélangez à nouveau et ajoutez une pincée de fleur de sel puis les poires fondantes.
Mélangez une dernière fois et versez votre préparation dans un moule à insert bûche en silicone.
Placez cet insert au congélateur au minimum 4h00.
Passez à la mousse intense vanille qui enrobera l'insert.
Grattez les 2 gousses de vanille, récupérez les grains et mettez le tout (grains et gousses) dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition et laissez reposer au moins 2h00.
Dans un bol d'eau froide faites ramollir les feuilles de gélatine.
Placez les fouets de votre batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur (20-25 minutes) en vue de la réalisation de la crème chantilly.
Dans un cul de poule, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec le sucre.
Puis reprenez votre lait, débarrassez-le des 2 gousses de vanille et portez-le de nouveau à ébullition.
Versez le lait chaud tout doucement sur le mélange œufs et sucre avant de reverser le tout dans la casserole qui aura servi à chauffer votre lait vanillé.
Mettre sur le feu et laissez épaissir tout en remuant. Coupez le feu avant toute ébullition.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez et laissez refroidir environ 30 minutes.
Réalisez votre crème chantilly avec la crème fleurette mise au congélateur au préalable.
Pour finir, ajoutez délicatement la crème chantilly à la crème anglaise.
Vous obtenez ainsi votre mousse intense vanille !
Terminez la recette par la réalisation de la dacquoise aux Biscuits Roses de Reims.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.
Mélangez la poudre de biscuits roses, le sucre glace et la farine aux blancs en neige en les incorporant délicatement.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étalez la dacquoise rose poudrée sur 1 cm d'épaisseur.
Enfournez dans un four préchauffé à 240 degrés pour 5 minutes.
Une fois le biscuit sorti du four, laissez-le refroidir sur une grille.
Pour réaliser une jolie bûche, vous pouvez utiliser un tapis décor en silicone que vous placerez dans la gouttière à bûche.
Versez dans la gouttière la moitié de la mousse intense vanille et l'étaler sur toute la surface avant d'y déposer l'insert congelé au milieu.
Recouvrez l'insert de la seconde partie de mousse vanille puis de la dacquoise aux Biscuits Roses taillée aux dimensions de la bûche.
Placez votre bûche au congélateur pour au moins 12h00.
Le jour J, démoulez la bûche 3-4h00 (laissez-la décongeler au frigidaire) avant de la servir.
Bonne dégustation !
Recette de @AgatheYverneau
