Bûche de Noël poire, chocolat et pain d’épices de Reims

Recette proposée par le blog : Fil et Croq

Ustensile : mouche bûche 20 cm + insert

Ingrédients pour 8 personnes :

Etape 1 - Poires caramélisées

2 poires
70 g de sucre semoule
4 g de pectine

Éplucher les poires. Les couper en gros morceaux.

Faire chauffer 40 g de sucre dans une casserole. Il va se transformer en caramel.

Dès qu’il a une teinte dorée claire, ajouter les morceaux de poire et mélanger.

Mélanger le reste de sucre et la pectine et les ajouter aux poires. Faire cuire quelques minutes puis verser dans le moule à insert, jusqu’à environ la moitié.

Réserver au congélateur.

Etape 2 - Crémeux poire

300 g de nectar de poire
2 oeufs entiers + 3 jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
3 g de gélatine
90 g de beurre
Vanille en poudre

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir le nectar de poire.

Dans un saladier, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes. Ajouter un peu de vanille en poudre. Verser dessus le nectar de poire chaud, en fouettant, en 3 fois.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 84ºC (La crème épaissit et nappe la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger.

Laisser refroidir jusqu’à 35ºC.

Ajouter le beurre en morceaux et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux sur les poires dans le moule d’insert (une fois que les poires sont assez prises) puis remettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

Etape 3 - Mousse Dulcey