Recette réalisée par le Chef pâtissier Pascal Ferrat
Pâte sablée au Biscuit Rose
Ingrédients :
- 110 gr de farine
- 75 gr de beurre
- 20 gr de sucre glace
- 20 gr de poudre d’amande
- 50 gr de poudre de biscuit rose
- 0.5 gr de levure alsacienne
- 1 œuf
- Facultatif: 2 gouttes de colorant alimentaire rouge.
Préparation :
Tamiser la farine et la levure alsacienne. Faire une fontaine.
Couper le beurre en petits morceaux et les éparpiller sur la farine.
Malaxer ensemble farine, levure, beurre, sucre glace, poudre d’amande et poudre de biscuit rose jusqu'à obtention d’une texture rappelant celle du sable.
Faire une fontaine avec ce mélange. Disposer au centre l’œuf puis le colorant -afin de se rapprocher au maximum de la couleur du biscuit rose- et mélanger le tout.
Ecraser la pâte sous la paume de la main pour la rendre lisse et homogène, arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail.
Faire une boule, aplatir légèrement, l’envelopper dans un film alimentaire.
Laisser reposer au froid pendant une heure environ.
Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis y détailler des formes avec des emporte-pièce en forme d’étoile ou de flocons
Dorer les sablés au pinceau avec un peu d’eau puis les saupoudrer de poudre de biscuit rose.
Cuire au four à 150 °C. (Thermostat 5) pendant 15 minutes.
Laisser refroidir
Mousse aux Biscuits Roses
Ingrédients :
- 200 g de lait
- 50 g de poudre de Biscuits Roses
- 7 g de gélatine + 42 gr d’eau froide
- 35 gr de blanc d’œuf
- 35 gr de miel
- 150 g de crème
Préparation :
Mettre la gélatine à ramollir avec l’eau.
Mettre le lait à bouillir, puis verser sur la poudre de Biscuits Roses et laisser infuser pendant 5 minutes. Mixer puis incorporer la gélatine ramollie.
Monter en neige les blancs d’œuf en incorporant le miel chaud. Battre jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer à l’appareil à base de biscuit rose. Ajouter enfin la crème fouettée.
Mouler en moule demi-sphère de 3 cm.
Placer au congélateur 4 heures minimum.
Mousse framboise
Ingrédients :
- 90 gr de pulpe framboise
- 50 g de poudre de Biscuits Roses
- 3 g de gélatine + 18 gr d’eau froide
- 15 gr de blanc d’œuf
- 20 gr de miel
- 60 g de crème
Préparation :
Réaliser une meringue avec le miel chaud et les blancs d’œufs.
Fondre la gélatine ramollie avec l’eau et l’incorporer à la pulpe de fruit.
Incorporer la meringue puis la crème fouettée.
Mousse chocolat blanc
Ingrédients :
- 75 gr de chocolat blanc
- 30 gr de crème liquide
- 1 g de gélatine + 6 gr d’eau froide
- 80 g de crème liquide
Préparation :
Chauffer la crème puis ajouter la gélatine ramollie avec l’eau. Verser sur le chocolat puis mixer. Mettre à 35 °C puis incorporer la crème fouettée.
Mousse chocolat lait
Ingrédients :
- 75 gr de chocolat lait
- 30 gr de crème liquide
- 1 g de gélatine + 6 gr d’eau froide
- 80 g de crème liquide
Préparation :
Chauffer la crème puis ajouter la gélatine ramollie avec l’eau. Verser sur le chocolat puis mixer. Mettre à 35 °C puis incorporer la crème fouettée.
Montage des boules de noël :
Disposer dans des moules en silicone demi sphère de 6 cm de la mousse (chocolat ou framboise) puis disposer en son centre une demi sphère de mousse biscuit rose.
Placer au congélateur 4 heures minimum (toute une nuit dans l\\\\\\\\\\\\\\\'idéal).
Miroir chocolat blanc
Ingrédients :
- 40 gr d’eau
- 75 gr de sucre semoule
- 75 gr de glucose
- 50 gr lait concentré sucré
- 5 gr de gélatine + 30 gr d’eau
- 75 gr de chocolat blancs
- Colorant rouge
Préparation :
Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine ramollie.
Verser sur le chocolat. Mixer et utiliser à 35 °C.
Miroir chocolat noir
Ingrédients :
- 30 gr d’eau
- 60 gr de sucre semoule
- 60 gr de glucose
- 40 gr lait concentré sucré
- 5 gr de gélatine + 30 gr d’eau
- 50 gr de chocolat noir 64 %
Préparation :
Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine ramollie.
Verser sur le chocolat. Mixer et utiliser à 35 °C.
Attache de boule
Croustillant rose
Ingrédients :
- 25 gr de poudre de biscuits roses
- 15 gr Chocolat blanc
- 40 gr de pâte à tartiner au biscuit rose
- 10 de feuillantine (Gavotte)Technique :
Mélanger tous les ingrédients et abaisser à 3 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur puis détailler des pastilles de 2 cm de diamètre.
Avec de la pâte à sucre, rouler des boudins de 2 à 3 mm d\\\\\\\\\\\\\\\'épaisseur. Découpez-les en morceaux sur une longueur de 4 à cm.
Coller les attaches à leur base.
Laisser sécher jusqu\\\\\\\\\\\\\\\'au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.
Finitions
Démouler les demi-sphères puis les coller deux à deux afin de reconstituer une boule
Chauffer le glaçage à 37°C.
Verser le glaçage sur les boules ou tremper les à l’aide d’un pic à brochette puis disposer les sur les sablés.
