Recette réalisée en partenariat avec le chef pâtissier Pascal Ferrat
Ingrédients :
CRUMBLE BISCUIT ROSE
- Poudre de biscuit rose : 0.150 kg
- Chocolat ivoire : 0.060 kg
- Beurre : 0.030 kg
CONFIT DE FRAMBOISE
- Framboise surgelée : 0.060 kg
- Miel toute fleur : 0.050 kg
- Sucre semoule : 0.020 kg
- Pulpe framboise : 0.150 kg
- Pectine nh : 0.002 kg
- Gélatine : 0.005 kg
MOUSSE FRAMBOISE
- Pulpe framboise : 0.410 kg
- Blancs d’œufs : 0.070 kg
- Sucre inverti : 0.085 kg
- Gélatine : 0.013 kg
- Crème liquide : 0.285 kg
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
- Chocolat ivoire zéphyr : 0.150 kg
- Crème liquide : 0.060 kg
- Gélatine : 0.003 kg
- Crème liquide : 0.160 kg
MONTAGE BUCHE
- Biscuit rose : 20 pièces
- Sucre : 0.045 kg
- Eau : 0.080 kg
- Extrait de vanille
- Framboise : 0250 kg
Réalisation:
- CRUMBLE AU BISCUIT ROSE
Mélanger tous les ingrédients puis tasser dans le fond d’un moule rectangulaire
- CONFIT DE FRAMBOISE
Réaliser une compotée de fruits avec tous les ingrédients.
Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide
Mettre au surgélateur puis réserver
- MOUSSE FRAMBOISE
Fondre le miel, verser sur les blancs d’œufs puis monter en neige.
Fondre la gélatine ramollie dans de l’eau froide et l’incorporer à la pulpe de fruit.
Incorporer la meringue puis la crème fouettée.
- MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Chauffer la crème puis ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat puis mixer. Mettre à 35 °C puis incorporer la crème fouettée
- MONTAGE DE LA BUCHE
Mettre l’eau et le sucre à bouillir puis refroidir.
Dans un cadre rectangulaire de 28 cm de longueur,
Tapisser le fond de crumble de biscuit rose mettre au froid.
Dresser sur le pourtour des framboises fraiches puis disposer le confit de framboise au centre.
Après refroidissement recouvrir de mousse framboise puis la mousse chocolat.
Mettre sur le dessus 8 biscuits rose trempés dans le sirop vanillé.
Bonne dégustation !
