Recette réalisée par : Meli Machu
Ingrédient :
- 200g de purée de fraises
- 4g de gélatine
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 ou 3 feuilles de basilic
Réhydratez votre gélatine en la plongeant 15 minutes dans de l'eau froide.
Versez votre purée de fraises, le basilic, avec le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ébullition.
Remuez pendant quelques minutes pour vous assurer que le sucre est bien dissous. Terminez hors du feu en ajoutant la gélatine essorée.
Mélangez bien et versez votre compotée dans un moule. Placez au congélateur pendant 3 heures.
Biscuit Dacquoise :
- 3 blanc d'œufs
- 90g de Biscuit Rose en poudre
- 90g de poudre d'amandes
Préchauffez votre four à chaleur tournante à 180°C. Montez vos blancs en neige avec votre batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme.
Tamisez votre poudre d'amande sur les blancs en neige et mélangez à l'aide d'une spatule délicatement. Incorporez ensuite la poudre rose de la même manière.
Puis, placez votre préparation sur une plaque couverte de papier cuisson en lui donnant la forme souhaitée et faites cuire 15 minutes à 180°C.
A l'aide d'une d'une spatule coudée, déposez la compotée de fraises sur le biscuit dacquoise et placez au congélateur le temps de préparer la bavaroise.
Bavaroise Hibiscus :
- 25 cl de lait
- 2 cuillères à café d'hibiscus en poudre
- 3 jaunes d'œufs
- 50g de sucre en poudre
- 2 feuilles et demie de gélatine (soit 5g)
- 25cl de crème liquide 30% de m.g.
Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Puis, dans une casserole, faites chauffer le lait et l'hibiscus jusqu'à ébullition.
Une fois celle-ci atteinte, versez le lait sur les jaunes et le sucre et fouettez bien.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre le 83°C. Faites attention à ne pas dépasser cette température sinon les jaunes d'œufs vont commencer à cuire et faire des grumeaux dans votre bavaroise.
Retirez du feu et passez votre crème anglaise dans un tamis.
Ajoutez ensuite la gélatine essorée et remuez bien. Laissez refroidir votre crème anglaise au frigo jusqu'à descendre à 26-28°C.
Dans un bol bien froid, versez votre crème liquide (bien froide aussi) et fouettez la au batteur électrique pour la faire monter en chantilly. Cela prend un peu plus de temps que pour les blancs en neige et fonctionne mieux quand tout est bien froid.
Incorporez enfin petit à petit la crème fouettée à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une Maryse. Votre bavaroise est prête.
Pour le montage, commencez par remplir votre moule de bavaroise au 2/3.
A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la bavaroise sur les bords de votre moule.
Déposez compotée/dacquoise, côté dacquoise vers vous. Appuyez doucement pour faire remonter la crème sur les bords et lissez avec votre spatule. Placez enfin votre moule au congélateur pour une nuit.
Le lendemain, démoulez votre entremet et décorez. Placez 4 heures avant la dégustation vos entremets au réfrigérateur pour les laisser décongeler.
Bonne dégustation !
