Recette réalisée par : Mary Line
Ingrédients :
La base des tartelettes :
- 200g de biscuits roses
- 100g d’amandes
- 75g de beurre + 75g d’huile de coco désodorisée
- Zestes de citron bio
Le palet de pommes :
- Des pommes afin d’obtenir 300g de compote de pommes
- 40g de sucre
- 4g de pectine NH
- 1 cuillère de jus de citron
- Arôme naturel d’amande (facultatif)
La chantilly ricotta citron :
- 320g de Ricotta
- 3,2g de gélatine en poudre + 6x son poids d’eau d’hydratation
- 60g de confiture de citron (possibilité de remplacer par du sucre)
- Zestes de citron
- Charbon végétal en poudre pour colorer (facultatif)
- 30g de crème liquide entière à chauffer pour dissoudre la gélatine
- 120g crème liquide entière à monter (attention il faut qu’elle ait 30% de matières grasses!)
La déco :
- Poudre de biscuit rose
- Feuilles d’or
- Framboises fraîches
- Pâte à sucre rose (pour faire le ruban)
Pas à pas :
1) La base du gâteau :
Zester les citrons à l’aide d’une râpe micro plane. Couper le beurre en dés et émiettez grossièrement les biscuits. À l’aide d’un robot (un Thermomix par exemple), mixer ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Disposer ceux-ci dans le fond des cercles à tarte chemisés avec du Rhodoïd et tasser bien.
Laisser durcir au réfrigérateur. Quand ils ont durcis, enlever le cercle et le Rhodoïd.
2) Le palet de pommes (cette étape peut se faire la veille)
Éplucher et couper les pommes en petits morceaux, les faire cuire jusqu’à obtenir une compote avec la moitié du sucre.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine. Prélever 300g de compote, la remettre sur le feu et y ajouter le jus de citron et le mélange sucre pectine.
Laisser cuire une minute sur feu vif (il faut qu’il y ait une ébullition).
Couler ceci dans des moules en silicone en forme de cercles. Le diamètre doit être inférieur à celui la base de la tarte.
Laisser refroidir une demi heure à température ambiante. La compote doit commencer à figer. Déplacer le tout au congélateur afin de pouvoir démouler les palets facilement.
Quand ils sont congelés, les démouler et les disposer sur le fond de tarte au centre.
3) La chantilly Ricotta citron
Mettre la gélatine en poudre dans 6 fois son poids d’eau froide. Laisser 15 minutes au réfrigérateur. Faire chauffer 30g de crème et hors du feu y incorporer la gélatine, mélanger jusqu’à dissolution complète.
Dans la cuve du robot fouetter la ricotta. Petit à petit ajouter la confiture de citron, les zestes de citron, et le mélange crème gélatine. Ajouter aussi petit à petit le charbon en poudre jusqu’à ce que la couleur vous convienne.
Réserver cette préparation. Puis monter les 120g de crème entière en chantilly. Incorporer cette crème à l’appareil précédent (en trois fois délicatement à l’aide d’une maryse).
Verser ceci dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pocher autour du palet de pommes.
4) La décoration
Déposer des framboises fraîches et feuilles d’or sur la chantilly Ricotta. Réaliser le ruban en façonnant la pâte à sucre à l’aide d’un moule ou à la main. Déposer de la poudre de Biscuits Roses sur le palet de pommes
Laisser place à votre imagination …
Laisser au frais quelques heures afin que le le palet de pommes soit bien décongelé.
Régalez vous …
