Recette réalisée par : mathstatagateaux
Ingrédients Charlotte :
- Biscuit Rose de Reims
- 250 g de chocolat pâtissier à forte teneur en cacao
- 100 g de beurre
- 30 g de sucre glace
- 10 cl de rhum, 50g de purée de framboise ou coulis, 5cl d’eau
- 20 cl de crème fraîche liquide 30 % matière grasse
- 5 cl de lait
- 4 œufs
- 300g de purée de framboise
- 4 g de pectine
- 20g de sucre semoule
Ingrédients Tuiles fleurs :
- 25g de beurre pommade
- 40g de farine
- 1 pincée de sel 2 c à s de sucre
- 50g de blanc d’œuf
- Colorant si besoin
Préparation :
Faites chauffer la purée de framboise jusqu’à petite ébullition. Mélanger la pectine avec les 20g de sucre semoule avant de verser ce mélange dans la purée de fruits, en remuant bien. Laisser 2 ou 3 minutes sur feu moyen, le temps d’activer la pectine.
Couler le mélange dans grand cercle à pâtisser que vous aurez préalablement recouvert au fond de film alimentaire, le tout poser sur une surface bien plane. Laisser prendre au congélateur. Découper ensuite à l’aide d’un emporte-pièce rond plus petit que les cercles que vous utiliserez pour le montage des mini-Charlottes. A réserver au congélateur.
Verser l'eau, le rhum et le coulis dans le fond d'une assiette creuse.
Préparer vos cercles à mini-entremets, en les tapissant de rhodoïd de la hauteur des Biscuits Roses et avec un film alimentaire au fond.
Tremper rapidement les Biscuits Roses dans l’assiette creuse avec le mélange rhum, eau, framboise et tapisser entièrement le fond et les bords du moule (côté bombé vers l'extérieur).
Séparer les jaunes d'œufs des blancs.
Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faites bouillir le lait. Hors du feu, verser ensuite le lait en trois fois sur le chocolat pour faire une ganache en émulsionnant bien. Ajouter peu à peu le beurre en petits morceaux tout en remuant, puis les jaunes d'oeuf l'un après l'autre. Travailler la crème quelques instants jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et brillante.
Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant à la fin le sucre glace en pluie. Comme pour faire une meringue française.
Battre la crème liquide (très froide) en chantilly pas trop montée.
Incorporer les deux préparations au mélange chocolat afin d'obtenir un appareil lisse et parfaitement homogène.
Remplir le moule à moitié avec la mousse au chocolat, déposer un cercle d’insert framboise, qui était au congélateur, compléter avec une couche mousse. Mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Préparation Tuiles fleurs :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse.
Versez dans un moule silicone spécial tuiles, bien lisser et racler le dessus avec une spatule coudée.
Enfournez 9 à 12 min à 150°. Lorsqu’elles sont cuites, elles se soulèvent légèrement du moule.
Démouler les charlottes, enlever le rhodoïd. Mettre un joli ruban autour, et déposer une tuile sur le dessus.
Bonne dégustation !
