Recette réalisée par : jocelyneletiec
Compotée de framboises
- 150g de framboises congelées
- 50gr de framboises fraiches
- 8g de jus de citron
- 25g de sucre
Décongeler les framboises et garder l’eau de récupération des framboises (pour le sirop d’imbibage).
Dans une casserole, verser les framboises décongelées, le jus de citron.
Faire chauffer, et quand le mélange est chaud, ajouter le sucre et pectine et porter à ébullition.
Rajouter les framboises fraiches et laisser bouillir 1mn en fouettant. Réserver.
Sirop d’imbibage
- Le jus de framboises 50g -
- Jus de citron
- 25g de sucre
- 4g d’eau
Verser l’eau, le jus de citron, le jus de framboises et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laisser complètement refroidir.
Crème pâtissière
- 400g de lait
- 1 gousse de vanille
- 64g jaunes d’œufs
- 67g de sucre
- 35g de fécule de mais
- 1 feuille gélatine
- 32g de beurre
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule de mais, puis fouetter à nouveau.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les grains et la gousse de vanille. Après ébullition, laisser infuser 20mn.Enlever la gousse de vanille.
Puis remettre à chauffer. Verser ensuite, la moitié du lait chaud sur les œufs blanchis, fouetter et verser ensuite dans la casserole avec le reste du lait chaud.
Remettre à cuire en fouettant jusqu'à épaississement de la crème. Retirer du feu, puis ajouter la gélatine essorée et le beurre froid en morceaux, fouetter, filmer au contact et placer au froid minimum 2h.
Crème montée
- 160g de crème liquide 35% MG
- 110g de mascarpone
Mettre un saladier et les fouets du batteur au froid quelques minutes avant de monter la chantilly.
Quand la crème pâtissière a bien refroidie, monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone.
Détendre la crème pâtissière au fouet pendant 1mn, puis rajouter en 3 fois la chantilly. La placer dans une poche à douille jusqu’au moment du montage.
La crème pâtissière + chantilly devient une crème diplomate.
Tuiles de meringues à la poudre de Biscuit Rose
- 30g de blancs d’œufs
- 30gr de sucre
- 30g de sucre glace
Fouetter les blancs d’œufs, dès qu’ils deviennent mousseux incorporer le sucre en 3 fois.
Une fois, les blancs montés et qu’ils forment un bec d’oiseau, rajouter le sucre glace à la maryse.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, une couche fine de meringue et parsemer de poudre de Biscuit Rose. Puis laisser cuire 2h minimum Four 90°.
Montage du Framboisier
Dans un cercle (chemisé d’un Rodhoid) de 20cm de diamètre, hauteur 4,5cm, placer les biscuits roses à la framboise de Reims dans le fond du moule, les imbiber avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.
Etaler ensuite la moitié de la compotée de framboises.
Ensuite, une partie de la chantilly-mascarpone, la lisser.
Disposer une 2ème couche de Biscuit Rose imbibés de sirop, le reste de compotée (en garder un peu pour le décor) et la chantilly-mascarpone jusqu’au bord du cercle, lisse.
Placer cet entremet au frais pendant 3h.
Une fois le Framboisier refroidi et raffermi, décorer avec le reste de la crème diplomate en pochant se des pointes de crème, creuser à l’aide d’une cuillère parisienne quelques pointes de crème et ajouter un peu de compotée de framboises.
Disposer ensuite des éclats de meringue.
BONNE DEGUSTATION
