Bûche Roulée au Biscuit Rose avec Crème Vanille, Cœur Coulant Myrtille-Framboise

Recette réalisée par Pascal Ferrat

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller au Biscuit Rose :

• 50 g de farine
• 50 g de fécule de maïs
• 40 g de poudre de Biscuit Rose de Reims
• 4 blancs d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 4 jaunes d'œufs
• Colorant rouge (une pointe de couteau)

Pour les palets de framboise :

• 200 g de pulpe de framboise
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre inverti ou miel
• 8 g de masse gélatine (voir préparation ci-dessous)
• 10 ml de liqueur de framboise ou kirsch (facultatif)

Pour la mousse vanille :

• 6 g de masse gélatine
• 200 ml de crème liquide entière (froide)
• 100 g de pâte à bombe (voir préparation ci-dessous)
• 2 c. à café d’extrait ou pâte de vanille

Pour la pâte à bombe :

• 50 g de sucre semoule
• 15 ml d’eau
• 2 jaunes d'œufs
  

Pour la décoration :

• 150 g de mascarpone
• 150 ml de crème liquide entière (froide)
• 50 g de pâte à tartiner (facultatif, pour une crème rose)
• Fruits frais (framboises, myrtilles, mûres)
• Chantilly vanillée
• Poudre de Biscuit Rose de Reims

Préparation

1. Masse gélatine :

1. Peser la gélatine (ex. 8 g) et hydrater avec 6 fois son poids en eau froide (ex. 48 g d’eau).
2. Laisser reposer 30 minutes minimum (1 heure idéalement).
3. Faire fondre la masse à 55 °C (au micro-ondes ou bain-marie) avant incorporation.

2. Biscuit cuiller au Biscuit Rose :

1. Préchauffer le four à 230 °C. Tamiser la farine, la fécule et la poudre de Biscuit Rose.
2. Monter les blancs en neige avec le colorant rouge et meringuer avec le sucre.
3. Ajouter les jaunes d'œufs délicatement, puis incorporer le mélange farine-fécule à l’aide d’une spatule en bois rapidement et délicatement.
4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (épaisseur 8 mm, taille 40 x 30 cm).
5. Cuire jusqu’à une coloration blonde (environ 6 à 8 minutes). Démouler aussitôt et refroidir.

3. Palets de framboise :

1. Chauffer la pulpe de framboise avec les sucres à 40 °C.
2. Ajouter la masse gélatine fondue et, si désiré, l’alcool.
3. Couler la préparation dans des moules à insert de bûche et congeler.

4. Pâte à bombe :

1. Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.
2. Verser lentement sur les jaunes tout en fouettant à vitesse moyenne.
3. Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement (environ 20 minutes) pour obtenir une texture mousseuse.

5. Mousse vanille :

1. Chauffer la masse gélatine à 70 °C.
2. Monter la crème liquide en chantilly ferme.
3. Réaliser un pré-mélange avec la masse gélatine fondue et une petite quantité de pâte à bombe.
4. Incorporer le reste de la pâte à bombe, puis ajouter la crème montée délicatement.

6. Crème rose (optionnel, pour la décoration) :

1. Mélanger le mascarpone et la crème liquide.
2. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Incorporer la pâte à tartiner si désiré.

Montage de la bûche

1. Étaler une couche régulière de mousse vanille sur le biscuit cuiller refroidi.
2. Placer l’insert de framboise congelé au centre et rouler le biscuit en serrant bien.
3. Emballer dans une feuille de cuisson ou un film alimentaire et congeler pendant 45 minutes.
4. Une fois bien ferme, couper les extrémités pour une finition nette.

Décoration

1. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec de la chantilly vanillée.
2. Réaliser un serpentin de chantilly sur le dessus de la bûche.
3. Décorer avec des fruits rouges frais (framboises, mûres, myrtilles), des perles en chocolat rose et saupoudrer de poudre de Biscuit Rose.