Paris-Brest au Biscuit Rose de Reims, Citron et Fraise

Recette réalisée par : @tobothomas

Ingrédients :

Gel citron (à préparer la veille) :

• 76 g de jus de citron
• 25 g d’eau
• 5 g de sucre semoule
• g d’agar-agar

Ganache montée citron vert (à préparer la veille) :

• 3 g de gélatine en feuille 200 bloom
• 307 g de crème liquide 30% mg
• 90 g de chocolat blanc de couverture
• 67,5 g de jus de citron vert
• Zestes de 2 citrons verts

Pâte à choux :

•  28 g de lait
• 28 g d’eau
• 25 g de beurre doux 82% mg
• 1 g de sel
• 1 g de sucre
• 30 g de farine T55
• 55 g d’œufs

Croustillant au Biscuit Rose et pâte à tartiner au Biscuit Rose :

• 18 g de chocolat blanc de couverture
• 90 g de pâte à tartiner Biscuit Rose
• 40 g de poudre de Biscuit Rose
• 27 g de feuillantine

Préparation :

Gel citron :

1. Chauffer le jus de citron et l’eau dans une casserole.

2. Mélanger le sucre et l’agar-agar.

3. Lorsque le mélange commence à fumer, verser le mélange sucre-agar-agar en fouettant.

4. Laisser bouillir 1 minute, puis verser dans un récipient, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Ganache montée citron vert :

1. Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

2. Chauffer la moitié de la crème, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

3. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

4. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger.

5. Ajouter le reste de la crème, le jus de citron vert et les zestes. Mixer, puis filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Craquelin :

1. Mélanger le beurre pommade et le sucre.

2. Ajouter la farine, la poudre de Biscuit Rose et le colorant rouge.

3. Mélanger, étaler sur 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.

Pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.

3. Ajouter la farine hors du feu, remuer vigoureusement, puis dessécher la pâte sur le feu.

4. Transférer dans un robot et mélanger à vitesse 1 pour refroidir.

5. Ajouter les œufs battus petit à petit.

6. Pocher des boudins de 5 cm de diamètre sur une toile perforée.

7. Couper le craquelin en cercles de 7 cm de diamètre avec un trou de 2 cm au centre et les poser sur la pâte à choux.

8. Enfourner pendant 30 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson. Laisser refroidir.

Croustillant au Biscuit Rose :

1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

2. Ajouter la pâte à tartiner, la poudre de Biscuit Rose et la feuillantine. Mélanger.

Montage :

1. Découper les choux en deux.

2. Étaler le croustillant sur la partie inférieure des choux.

3. Ajouter un peu de gel citron, puis des rondelles de fraises.

4. Monter la ganache au batteur et pocher sur les fraises.

5. Insérer une fraise au milieu.

6. Recouvrir la partie supérieure des choux de poudre de Biscuit Rose, puis la déposer sur le chou.

7. Décorer avec du gel citron et des fraises.

8. Laisser reposer 1 heure au frais avant dégustation.

Régalez vous !