Recette Fossier réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Gustave Eiffel, lycée hôtelier de Reims.
Ingrédients (pour une coupe) :Bavaroise60 gr de beurre
2 blancs d'oeufs
60 gr de poudre de Biscuit Rose Fossier
30 gr de farine
40 gr de sucre glace
Pâte à cigarette aux Biscuits Roses Fossier :60 gr de beurre2 blancs d'oeufs60 gr de poudre de Biscuit Rose Fossier30 gr de farine40 gr de sucre glace Sirop fruit rouge :140 gr d'eau40 gr de sucre10 gr d'eau de vie de fruit rouge
Préparation ( Bavaroise) :
Mettre le lait à bouillir, puis verser sur la poudre de Biscuit Rose Fossier et laisser infuser pendant 5 minutes. Tremper la gélatine et monter la crème. Passer l'appareil au chinois étamine. Fondre la gélatine au bain-marie et l'incorporer à l'appareil. Ajouter enfin la crème fouettée.
Préparation (Pâtes) :
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis la moitié de la farine et la moitié des blancs d'oeufs. Mélanger.
Ajouter ensuite le restant de farine et blancs d'oeufs et la poudre de Biscuit Rose Fossier. Réserver la pâte au froid.
Détailler dans un support de 2mm d'épaissuer des coeurs de 6 cm de diamètre, cela s'appelle un chablon. Sortir la pâte et travailler légèrement.
Dresser sur feuille de cuisson à l'aide du chablon les coeurs et saupoudrer ou non de poudre de Biscuits Roses.
Cuire dans un fous à 180°C (th.6) jusqu'à coloration.
Préparation (Sirop) :
Mettre à bouillir l'eau et le sucre.
Réserver puis ajouter l'eau de vie quand le sirop est froid.
Montage :
Disposer dans le fond une compotée de fraises ou des fraises fraîches ou une gelée de fruit rouge.
Recouvrir d'une fine couche de crème de Biscuits Roses Fossier.
Recouvrir de Biscuits Roses Fossier imbibés de sirop.
Recouvrir de crème aux Biscuits Roses Fossier.
Réserver au frais au minimum 2 heures.
Décorer avec des fraises fraîches, de chantilly et d'un croustillant aux biscuits roses Fossier.
