Ingrédients
Pour la génoise aux Biscuits Roses
- 3 œufs entiers
- 1 blanc d’œuf
- 60 g farine
- 40 g de poudre de Biscuits Roses de Reims
- 100 g sucre semoule
- 1/2 sachet levure chimique
Pour les poires pochées
- 8 poires
- 1 L eau
- 300 g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Pour la mousse à la poire
- 80 g lait
- 100 g crème liquide
- 2 jaunes d\'oeufs
- 50 g sucre semoule
- 10 g gélatine
- 1 gousse vanille
- 300 g crème liquide bien froide
- 75 g d’éclats de nougatine
Pour le montage
- 12 Biscuits Roses de Reims
- 40 g d’amandes effilées
- Sirop de pochage des poires
Préparation
La génoise aux biscuits roses
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine et la levure.
Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les à l’appareil précédent.
Recouvrez une plaque de papier de papier cuisson et déposez-y la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire 8 à 10 minutes: le dessus doit être juste doré.
Détaillez un cercle de la taille du moule à charlotte
Les poires pochées
Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Pelez les poires et pochez-les dans le sirop jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Prélevez 500 g de poires et mixez-les en purée. Conservez 2 poires pour le décor et coupez le reste en cubes. Réservez.
La mousse de poires
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez le lait, 100 g de crème et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Portez à frémissement.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Retirez la gousse de vanille puis versez le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant puis remettez le tout à cuire à feu doux jusqu'à une consistance nappante.
Ajoutez la gélatine essorée et la purée de poire dans la crème anglaise. Mélangez bien. Montez les 300 g de crème bien froide en chantilly et incorporez délicatement. Ajoutez enfin les dés de poire et les éclats de nougatine.
Montage
Trempez rapidement les biscuits roses de Reims dans le sirop de pochage des poires puis disposez-les sur le pourtour d’un moule à charlotte chemisé de film alimentaire. Coulez la mousse aux poires et fermez avec le disque de génoise. Rabattez le film alimentaire sur la charlotte et placez au congélateur au moins 3 heures.
Démoulez et décorez le dessus de poires pochées et d’amandes grillés à sec dans une poêle. Laissez reposer 4 heures à température ambiante ou 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.
