Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.
Ingrédients pour 8 desserts :
- 20 Biscuits Roses broyés en poudre
- 220 gr de mascarpone
- 220 gr de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 60 gr d’eau
- 90 gr de sucre semoule
- 90 gr de glucose
- 90 gr de jaunes d’œufs
- 6 gr de gélatine
Préparation :
Chemiser d’un film rhodoïd 8 cercles individuels de 70 mm sur 4 cm.
Mélanger la poudre de Biscuits roses et le beurre fondu et disposer dans le fond du cercle.
Mettre au froid.
Réaliser la crème mascarpone :
Mélanger le mascarpone, la crème liquide et la vanille puis laisser reposer minimum 1 heure.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 120°C puis verser sur les jaunes.
Battre jusqu’à complet refroidissement puis incorporer la gélatine ramollie et fondue.
Monter la crème mascarpone puis mélanger les deux masses.
Montage :
Disposer sur le pourtour des cercles des tranches de fraises et remplir les cercles de crème mascarpone puis lisser.
Décor :
Saupoudrer de poudre de Biscuits Roses puis servir avec quelques morceaux de fraises, framboises et feuilles de menthe.
Ce dessert peut être accompagné d’un coulis de fruit rouge.
Temps de repos : 1 heure au frais avant dégustation. Peut se faire la veille
