Ingrédients pour la dacquoise :
35g de farine, 120 g de poudre de Biscuits Roses de Reims, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, 175g de blancs d’œufs + 60g de sucre.
Ingrédients pour la mousse aux fruits :
250 g de pulpe de fruits rouges, 100 g de sucre, 10 g de gélatine, 200 g de crème liquide à 30%.
Ingrédients pour la chantilly :
200 g de crème liquide à 30%, 100 g de mascarpone, 50 g sucre glace.
Ingrédients pour le glaçage brillant :
75 g eau, 150 g couverture ivoire, 150 g sucre, 10 g gélatine, 150 g glucose, 100 g lait concentré non sucré, colorant rose ou rouge.
Réalisation de la dacquoise :
Chauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre à la fin. Incorporez délicatement à la main les poudres tamisées.
Étalez cet appareil en une couche régulière sur une plaque. Cuire environ 20 min et sortir la dacquoise lorsqu'elle est bien dorée.
La découper en forme de cœur à l'aide du moule. lorsqu'elle est refroidie, l'imbiber avec un sirop composé d'eau (100 g), de sucre (120 g) chauffés ensemble. Ajouter une goutte d'alcool de framboise à ce sirop pour le parfumer.
Monter l'entremets dans le cercle en forme de cœur.
Réalisation de la mousse fruits rouges :
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 10 min.
Faire chauffer la pulpe de fruits avec le sucre puis y ajouter le gélatine essorée au fouet.
Monter la crème liquide. Incorporer délicatement le tout quand la pulpe de fruits devient tiède. Verser la préparation dans un cercle en forme de cœur jusqu'aux bords.
Placer au réfrigérateur.
Préparer la chantilly :
Verser la crème et le mascarpone dans le cuve de votre robot et monter le tout au fouet.
Lorsque la crème commence à épaissir, verser le sucre glace.
Ajouter cette chantilly ferme sur la mousse dans votre cercle en donnant du volume au cœur puis placer le tout au congélateur pendant deux heures : il faut qu'il ait bien durci.
Pendant ce temps, préparez le glaçage miroir :
Placer la gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
Hachez la couverture ivoire, placez la dans un cul de poule avec le lait concentré puis ajouter le sirop bouillant avec la gélatine essorée.
Ajouter une pointe de colorant. Mixer au plongeant. Napper la mousse avec le glaçage qui doit être utilisé à 30° environ.
