Recette proposée par le blog La petite cuisine d'Eva
Le glaçage miroir
- 50 g d'eau
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc
- 67 g de lait concentré sucré
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Dans un bol, placez le chocolat concassé et le lait concentré.
Dans une casserole faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C. Versez alors ce sirop sur le mélange chocolat –lait concentré.
Mélangez bien (sans incorporer trop d’air) et ajouter la gélatine et le colorant dans le mélange encore chaud. Mixez la préparation au mixeur plongeant pour bien l’homogénéiser.
Laissez reposer le glaçage au frais pendant une nuit. Au moment de l’utiliser, réchauffez-le au bain-marie à 30-35°C avant de le couler sur l’entremets congelé.
Le croustillant coco
- 100 g de chocolat blanc
- 30 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Mélangez à l’aide d’une maryse.
Etalez ce croustillant coco en un disque de 16 cm et réservez au froid.
La mousse coco
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine (5 feuilles)
- 35 g de blanc d’œuf (soit 1 blanc)
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème entière liquide
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour qu’elle se dissolve bien. Ajoutez ensuite le reste de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau et réservez à température ambiante.
Réalisez ensuite la meringue italienne en commençant par porter à ébullition le sucre et l’eau. En parallèle, montez les blanc d’œuf jusqu’à qu’ils soient mousseux (surtout pas fermes).
Quand le sirop atteint 121°C, versez-le immédiatement sur les blancs et fouettez à nouveau pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
Montez ensuite la crème fleurette au batteur pour obtenir une crème montée très souple.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco tiède et mélangez doucement à l’aide d’un fouet avant d’ajouter la crème montée.
Passez immédiatement au montage.
Le montage de l’entremets
- 250 g de framboises fraiches ou surgelées
- Une dizaine de Mini Biscuits Roses de Reims
- 5 cL de rhum
Pour cet entremets, j’ai utilisé mon moule Goccia de Silikomart (contenance de 1,65L) mais vous pouvez utiliser un cercle à entremets de 18cm de diamètre classique sans aucun problème.
Le montage s’effectue à l’envers. Commencez donc par déposer une première moitié de la mousse coco dans le fond du moule en faisant attention à bien plaquer la mousse contre les bords pour obtenir un contour bien lisse au démoulage.
Déposez une couche de framboises sur la mousse puis placez par-dessus une couche de biscuits roses de Reims imbibés dans un peu de rhum.
Ajoutez le reste de mousse sur le dessus puis déposez délicatement le disque de croustillant coco. Appuyez légèrement pour bien tasser le tout, lissez les bords puis placez l’entremets au congélateur pendant une nuit.
Le jour de la dégustation, réchauffez le glaçage au bain marie à 30-35°C. Mélangez-le délicatement à la spatule en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Quand le glaçage est bien fondu, bien lisse et qu’il atteint 32-34°C, sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le sur une grille (elle-même placée dur un plat permettant de récupérer le glaçage en excès).
Coulez immédiatement le glaçage en une fois pour qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laissez le glaçage s’égouttez pendant 2 à 3 minutes puis soulevez délicatement le gâteau à l’aide d’un grand couteau pour le placer sur son support de service.
Laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant au moins 6 à 8 heures avant de déguster.
La petite cuisine d'Eva 
