Recette proposée par Le Pays des Gourmandises.
Ingrédients pour 8 dômes :
Pour la génoise aux Biscuits Roses :
- 5 œufs
- 60 g de poudre de Biscuits Roses de Reims
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de farine
- 100 g de fécule de maïs
- 1 sachet de levure chimique
Pour la mousse aux framboises :
- 500 g de framboises
- 300 g de crème liquide
- 65 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
- 5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage miroir rose :
- 75 g d’eau
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré sucré
- 5 g de colorant en poudre rose
Pour les inserts à la vanille :
- 180 g de crème liquide
- 75 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 45 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 1,5 feuille de gélatine
Pour la décoration :
- Quelques framboises
- Perles roses en sucre
Préparation :
Pour les inserts à la vanille :
Portez le lait et la crème à ébullition avec les graines et à la gousse de vanille.
Mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le lait puis reversez le tout dans la casserole
Cuire à 83/85°C jusqu’à ce que le mélange épaississe Ôtez du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez dans des moules en silicone. Congelez pendant au moins 3 heures.
Pour la génoise aux Biscuits Roses :
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la poudre de Biscuits Roses et une pointe de colorant rose. Mélangez bien.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la fécule de maïs, la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène.
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson, préalablement beurré. Enfournez la génoise pour environ 20 minutes (four préchauffé à 180°C). Sortez la génoise du four et faites refroidir avant de décoller délicatement le papier.
Lorsque la génoise est bien froide, découpez 8 cercles de la taille de vos moules demi-sphères. Réservez.
Pour la mousse de framboises :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Passez au chinois pour ôter les pépins.
Versez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.
Pour le dressage de l’entremets :
Versez 1/3 de mousse aux framboises dans vos moules demi-sphères.
Disposez les inserts à la vanille. Insérez éventuellement quelques framboises. Couvrez avec le reste de mousse aux framboises.
Disposez un cercle de génoise aux Biscuits Roses.
Placez vos entremets au moins une nuit au congélateur.
Le lendemain, procédez délicatement au démoulage.
Pour le glaçage miroir :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole portez l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat. Ajoutez le colorant et mixez le tout au mixeur plongeant.
Faites refroidir pour atteindre environ 30°C.
Versez sur les entremets encore congelés. Placez au réfrigérateur une heure avant de procéder à la décoration.
Recette proposée par le blog Le Pays des Gourmandises 
