Recette proposée par le blog : Les douceurs de Valérie
Ingrédients pour 6 personnes :
Crémeux orange & Oranges confites :
- 2 zestes d'oranges
- 100g de jus d'oranges
- 100g de sucre
- 200g d'œufs
- 4g de gélatine
- 150g de beurre
- Dés d'oranges confites
Dans une casserole, mettre le jus, le zeste, le sucre et les œufs.
Mélanger à l'aide d'un fouet à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de fouetter afin d\'obtenir une crème un peu épaisse.
Hors du feu ajouter la gélatine ramolli et bien essorée.
Ajouter le beurre, mélanger puis mixer le tout 2 minutes.
Coulez le tout dans un cercle à pâtisser de 18cm recouvert du film alimentaire pour y couler le crémeux qui servira d'insert, enfoncez y des dés d'oranges confites et placez le tout 2h au congélateur.
Mousse orange :
- 40 cl de crème liquide 30%MG
- 100gr de sucre en poudre
- 185 gr de jus d'orange
- 3 Feuilles de gélatine (6g)
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus d'orange, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.
Mousse Pain d'épices :
- 250g de lait frais entier
- 2 g d'épices à spéculoos
- 12g de miel
- 100g de pain d'épices de Reims au citron et épices vertes coupé en cube
- 6g de gélatine
- 12g de miel de châtaignier
- 100 g de jaune d'œufs
- 300 g de crème liquide 30%MG
Faire bouillir le lait, les épices et le miel, ajoutez le pain d'épices en cubes et broyez le tout dans un blender ou mixeur puis faites cuire dans la casserole, comme une crème bavaroise, ajoutez les œufs et le miel de châtaignier, ajoutez ensuite la gélatine préalablement trempée 10 min puis essorée dans votre mélange encore chaud avant de laisser refroidir votre mélange à 20°C. Dans la cuve de votre robot fouettez et faites montez la crème liquide bien froide, incorporez ensuite cette crème montée au précédent mélange délicatement à l'aide d'une maryse.
Montage :
Coulez dans votre moule la mousse à l'orange placez au congélateur 20 minutes ensuite sortez votre insert crémeux orange et orange confites à l'aide d'un emporte-pièce rond prélevez le milieu pour qu'il puisse passez dans le moule raggio si vous utilisez un moule sans trou au centre cette opération n'est pas nécessaire, placez à nouveau au congélateur 20 min, ensuite coulez votre mousse au pain d'épices placez au congélateur 20 minutes et enfin terminez par la mousse à l'orange restante puis placez y les tranches de pain d'épices tout le contour, placez le tout pour une nuit au congélateur, le lendemain pulvérisez à l'aide de votre spray velours or votre entremet encore congelé a une distance de minimum 20cm tout en tournant pour éviter d'avoir trop d'imperfections.
Décorez selon vos envies.
Bonne dégustation !
Recette disponible sur le blog : Les douceurs de Valérie 
