Recette réalisée par : mathstatagateaux
Bavaroise :
- 167g de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 33 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 133 g de chocolat de couverture blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Insert Framboise baie d’Andaliman
- 200 g de purée de framboise
- Quelques baies d’Andaliman broyées en poudre
- 3g de pectine
- 10g de sucre en poudre
Glaçage miroir rose tendre
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème à 30% de MG
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le lait dans une casserole et y ajouter la vanille.
Mettre les jaunes d'œufs dans un bol avec le sucre et blanchir. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis.
Mélanger et transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait. Remettre la casserole sur un feu doux, et cuire jusqu’à 83°C, retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine et l'ajouter dans la crème anglaise, mélanger. Ajouter le chocolat blanc dans la crème anglaise encore chaude. Laisser reposer 1 à 2 minutes.
Puis mélanger avec le fouet afin d’émulsionner. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 25/30°C avant de continuer la recette.
Verser la crème dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée souple. Ajouter 1/4 de la crème fouettée dans la crème anglaise refroidie et mélanger vigoureusement à l'aide du fouet.
Ajouter le restant de crème et mélanger doucement cette fois-ci.
Insert Framboise baie d’Andaliman
Faire chauffer la purée de fruits avec les baies broyées jusqu’à petite ébullition. Pendant ce temps mélanger le sucre et la pectine.
Ajouter le mélange pectine sucre dans la purée de fruits et a feu doux continuer à remuer 3 min pour activer la pectine.
Sortir du feu et faire prendre votre insert. La baie d’Andaliman a des arômes rappelant le citron jaune, la mandarine, et apportent beaucoup de fraîcheur dans un plat.
Mais vous pouvez très bien ne pas en mettre.
Glaçage miroir rose tendre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
Versez le sirop par-dessus.
Ajoutez le colorant en poudre rose.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air. Laisser refroidir à 35 degrés.
Montage de votre entremet fingers
Mettre un peu de bavaroise au fond des moules. Placer vos inserts framboise, remettre de la bavaroise et placer deux minis Biscuit Rose de Reims. Lisser. Placer au congélateur jusqu’à ce que votre fingers soit bien dur.
Démouler et poser les sur une grille, elle-même sur un plat qui servira à récupérer l’excédent de glaçage. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tous les fingers.
Avant que le glaçage ne commence à figer, mettre un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.
Mettre dans un récipient adapté un peu de poudre de Biscuit Rose de Reims. Avec 2 piques, mettre le bas de chaque fingers dans la poudre et ensuite poser sur grille.
Pour plus de gourmandise et de croustillant mettre 3 petits macarons Fossier, cela permettra aussi de cacher les trous des piques.
Laisser décongeler complètement.
Il n’y a plus qu’à se régaler de ce camaïeu de rose !
