Recette réalisée par :@lesmielsdaurelie
Ingrédient :
Biscuit pâte à choux :
- 53g de lait
- 53g d’eau
- 45g de beurre
- 1,5g de sel
- 3g de sucre
- 39g de farine
- 23g de maïzena
- 104g d’œufs
- 37g d’huile de tournesol
- 125g de blancs
- 30+30g de sucre
- Colorant rouge
Biscuit Rose Joconde :
- 35g de blanc
- 5g de sucre
- 50g d’œuf
- 40g de poudre d’amande
- 35g de sucre glace
- 10g de farine tamisée
- Colorant rouge
Croustillant chocolat blanc :
- 55g de chocolat blanc
- 35g de crêpe dentelle Gavotte
Crème légère à la vanille et aux Biscuits Roses Fossier de Reims :
- 400ml de lait
- 48g de jaune
- 70g de sucre
- 35g de poudre à crème
- 40g de poudre de Biscuit Rose
- 1 gousse de vanille
- 4 feuilles de gélatine
- 240g de crème montée
Décoration :
- 400g de framboises
- Biscuits Roses Fossier à la framboise
- Sucre glace
Biscuit joconde rose : : Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante. Monter les blancs d’œufs avec le sucre à l’aide
d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples. Dans le bol de votre robot pâtissier muni
du fouet, mélanger à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte
double de volume. Ajouter les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse. Terminer en ajoutant la farine tamisée, une
pointe de colorant et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse. Verser la pâte sur une plaque, hauteur 1 cm. Réduire
la température de votre four à 180°C puis enfourner pour 10 minutes. Dès la sortie du four, retirer la feuille de cuisson de la
plaque pour stopper la cuisson. Emporte-pièce.
Biscuit pâte à choux : Préchauffer le four à 170°C. Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, porter à
ébullition. Ajouter la farine en dehors du feu. Dessécher la pâte. Mettre dans le robot avec la feuille, évacuer la vapeur.
Incorporer les œufs, l’huile, les 30g de sucre petit à petit. Monter les blancs bien fermes avec les 30g de sucre et un peu de
colorant rouge. Incorporer les blancs délicatement en 3 fois. Verser la pâte sur une plaque, hauteur 1 cm. Enfourner pour 18
minutes. Dès la sortie du four, retirer la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson. Emporte-piècer.
Croustillant chocolat blanc : Fondre le chocolat au BM. Incorporer les crêpes dentelle écrasées. Placer une bande de rhodoïd à
l’intérieur du cercle de 20cm. Placer le biscuit pâte à chou sur le pourtour et le biscuit joconde au fond. Etaler le croustillant sur
le biscuit avec le dos d’une cuillère à soupe et mettre au réfrigérateur 30 min.
Crème légère à la vanille et aux Biscuits Roses de Reims : Réhydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille.
Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la poudre de Biscuits Roses. Verser le lait bouillant. Laisser
cuire jusqu’aux premiers bouillons. Ajouter la gélatine. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur. Monter la chantilly. Ajouter
une pointe de colorant rouge. Incorporer délicatement à la crème de biscuits roses. Garder une partie de la crème pour la déco.
Ajouter environ 300g de framboises fraîches à la partie restante.
Montage : Reprendre le cercle. Déposer la crème légère vanille, Biscuit Rose et framboise. Lisser.
Décors : Pocher la crème sur tout le pourtour puis quelques boules sur le framboisier. Intercaler des framboises et des morceaux
de Biscuits Roses. Donner une impression de volume. Terminer en saupoudrant légèrement de sucre glace.
