Recette proposée par le blog : Les Gourmandises de la Douce
Glaçage miroir sans glucose: (la veille )
- 75 g d’eau
- 225 g de sucre semoule
- 150 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat dulcey
- 4 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la crème liquide, puis refaire bouillir et le verser sur le chocolat dulcey.
Mixez le tout, puis ajoutez la gélatine.
Filmer au contact et hop au frais pour la nuit.
Le lendemain placer le glaçage aux micro-ondes pour 10 sec à chaque fois et coulez le à 30 °C sur l’entremets.
Insert Crémeux Dulcey : (La veille)
- 100 g crème liquide entière
- 10 cl lait entier
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 100 g de chocolat de couverture dulcey
Portez à ébullition la crème et le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet.
Versez une partie du mélange crème/lait sur le mélange jaune/sucre, mélanger puis remettre le tout à cuire dans la casserole comme une crème anglaise, jusqu’à 82°C environ.
Versez petit à petit cette préparation sur le chocolat dulcey pour avoir une belle préparation lisse.
Réservez directement dans le moule à insert, puis mettre au congélateur.
Ganache montée vanille: (La veille)
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille + une moitié
- 1 c à c d’extrait de vanille
- 3 g de gélatine en feuille
Mettre la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer la crème avec les graines de vanille + les gousses.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Retirez les gousses de la crème, hors du feu ajoutez la gélatine.
Versez ensuite la crème sur le chocolat en 3 fois, mélangez à l’aide d’une maryse en partant du centre.
Ajoutez la vanille liquide, filmer au contact et mettre au frais une nuit. 
Montez la ganache au batteur jusqu’à avoir une belle texture, réservez.
Dacquoise aux biscuits roses
- 60 g de Biscuits Roses de Reims émiettées
- 60 g de poudre d’amandes
- 60 g de sucre glace
- 60 g blancs d’oeufs
- 25 g sucre semoule
Battre les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule dans les blancs mousseux.
Ajoutez toutes les poudres à la meringue bien ferme à l’aide d’une maryse.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, mettre la préparation dans une poche à douille et faire un serpentin.
Cuire à 160°C pendant 15 à 20 min.
Montage
Pocher la moitié de la ganache montée vanille dans le fond du moule et bien remonter sur les parois du moule.
Déposer l’insert dulcey congelé au milieu et l’enfoncer légèrement, pour que la mousse remonte.
Pocher le reste de la ganache montée vanille et la dacquoise aux biscuits roses en appuyant légèrement.
Hop au congélateur pour une nuit ou plus, le lendemain démouler et appliquer de suite un spray velours de la couleur de votre choix et un glaçage miroir.
Placer-le dans le frigo pour qu’il décongèle tranquillement au moins 4 à 5 h.
Recette proposée par le blog @Les Gourmandises de la Douce
