Recette réalisée par : @caroline_o
Pour 4 petits entremets individuels (de 5 cm de diamètre)
Composition :
- Biscuit Joconde incrusté de brisures de Biscuits Roses
- Mousse au champagne rosé demi sec
- Insert de confit de fraises et Biscuits Roses
- Fraises fraiches
- Chantilly Mascarpone saupoudrée de poudre de Biscuits Roses
- Mini Biscuit Rose
Ingrédients :
Pour le biscuit joconde :
- 65g de blancs d’œufs
- 12g de sucre semoule
- 60g de poudre d’amandes émondées
- 50g de sucre glace
- 16g de farine t45
- 73g d’œufs entiers
- 12g de beurre
- Une pointe de colorant rose naturel
- 4 Biscuits Roses
Pour la mousse au Champagne rosé :
- 135 ml de Champagne rosé demi-sec
- Quelques gouttes de jus de citron jaune
- 4 jaunes d’œufs
- 80g de sucre semoule (1)
- 80g de sucre semoule (2)
- 2 feuilles de gélatine
- 40g de blancs d’œuf
- 210g de crème fleurette entière bien froide
Insert fraises et Biscuits Roses :
- Un pot de délice fraise aux Biscuits Roses
- Des fraises fraiches
Pour la chantilly mascarpone :
- 100g de crème fleurette entière bien froide (minimum 30% de matières grasses)
- 50g de mascarpone
- 30g de sucre glace
- De la poudre de Biscuits Roses
- Des mini Biscuits Roses
Matériel spécifique :
- 4 petits cercles de 5 cm de diamètre
Préparation :
Le biscuit Joconde :
1. Préchauffez votre four à 160 degrés en chaleur tournante.
2. Mélangez au fouet la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
3. Incorporez les œufs et la pointe de colorant et fouettez pour obtenir une texture homogène.
4. Faites fondre le beurre et incorporez-le dans le mélange précédent.
5. Montez les blancs d’œuf en neige à vitesse moyenne puis ajoutez le sucre pour serrer les blancs.
6. Incorporez délicatement les blancs montés au premier mélange, à l’aide d’une maryse.
7. Étalez cette préparation sur environ 3 mm d’épaisseur sur une plaque munie d’une toile de cuisson ou de papier cuisson.
8. Parsemez de brisures de Biscuits Roses.
9. Faites cuire à 160 degrés pendant environ 12 minutes.
10. Laissez refroidir puis découpez des bandes de biscuits d’environ 19 cm de long sur 4,5 cm de hauteur (à adapter en fonction de la taille de vos petits cercles) ainsi que des cercles de 4,5 cm de diamètre.
11. Tapissez vos petits cercles avec ces bandes de biscuits et ajoutez les cercles dans le fond.
La mousse au champagne :
1. Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Faites chauffer le Champagne avec le jus de citron.
3. Fouettez ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule (1).
4. Versez le mélange champagne/citron sur les jaunes, fouettez vivement et reversez dans la casserole.
5. Faites cuire à feu moyen, à la nappe (comme pour une crème anglaise), à 85 degrés C.
6. Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez bien.
7. Laissez tiédir en mélangeant régulièrement au fouet.
8. Faites monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée et réservez au frais.
9. Réalisez une meringue italienne : Faites chauffer l’eau et le sucre (2) à 110 degrés. Allumez ensuite le batteur pour faire mousser les blancs. À 117 degrés, versez le sucre cuit sur les blancs montés et fouettez à pleine vitesse jusqu’à refroidissement de la meringue.
10. Incorporez la crème fouettée délicatement dans la crème anglaise au champagne, à l’aide d’une maryse. Puis ajoutez la meringue de la même manière.
11. Coulez immédiatement jusqu’à mi-hauteur cette mousse dans vos petits cercles préalablement tapissés de biscuit joconde.
12. Pochez un peu de délice fraise et Biscuits Roses sur la mousse puis coulez à nouveau un peu de mousse champagne jusqu’au bord du biscuit joconde.
13. Lissez avec une spatule coudée et stockez ces entremets au frais pour au moins 3 heures.
Les fraises fraîches :
1. Lavez et équeutez les fraises.
2. Les couper en fines lamelles, à la façon d’un carpaccio.
3. Les déposer en rosace sur le dessus des petits entremets, en veillant à ce que les fraises ne débordent pas sur le biscuit joconde.
La chantilly mascarpone et le décor :
1. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans le bol du robot et fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
2. Pochez de jolis décors sur vos entremets.
3. Saupoudrez de poudre de Biscuits Roses.
4. Déposez un mini Biscuit Rose sur chaque entremet +/- une petite fraise.
Bonne dégustation !
