Recette réalisée par Pascal FERRAT
Pour 8 personnes
Ingrédients :
MERINGUE ITALIENNE
- 20g de blancs d'œufs
- 10g de sucre semoule
- Sirop : 35g de sucre semoule et 15g d'eau
MOUSSE FRAMBOISE
- 100g de pulpe de framboise
- 70g de meringue italienne
- 3 pièces de gélatine en feuille de 2g
- g de crème liquide 35%
SIROP DE PUNCHAGE
- 45g de sucre
- 80g d'eau
- Extrait de vanille
- 16 Biscuits Roses
MIROIR ROSE
- 15g d'eau
- 30g de sucre
- 30g de glucose
- 20g de lait concentré sucré
- 3g de gélatine
- 25g de chocolat blancs
- Colorant rose
Réaliser la meringue italienne :
Mélanger l'eau et le sucre et mettre en cuisson.
Monter les blancs en neige dès que le sirop de sucre atteint les 100°C, serrer avec le sucre.
Incorporer en filet le sucre cuit à 121°C au blancs et battre jusqu'à complet refroidissement.
Réaliser la mousse framboise :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 mn puis bien essorer.
Fondre la gélatine et l'incorporer à la pulpe de fruit.
Incorporer la meringue Italienne.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
Réaliser le miroir rose :
Cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la gélatine ramollie dans l'eau froide. Ajouter le chocolat puis mixer.
Utiliser à 30/35°C.
Réaliser le sirop :
Mettre l'eau et le sucre à bouillir puis refroidir.
Montage :
Chemiser d'un film rhodoïd un cercle de 20cm de diamètre sur 4cm de hauteur. Disposer sur le pourtour 18 demis Biscuits Roses.
Tapisser le fond de 4 biscuits roses et mettre au froid.
Disposer dans le fond de la mousse framboise puis mettre 3 Biscuits Roses trempés dans le sirop vanillé.
Mettre au réfrigérateur 1h30 minimum puis glacer avec le miroir rose.
Décor :
Décorer de quelques framboises.
Ce dessert peut être accompagné d'un coulis de fruits rouges.
Bonne dégustation !
