Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.
Ingrédients pour 8 personnes :
- 48 Biscuits Roses de Reims
- 25 gr de sucre semoule pour le sirop de punchage
- 65 gr de sucre semoule pour la mousse
- 50 gr d’eau
- ½ cuillère à café de vanille liquide
- 175 gr de chocolat noir
- 2 jaunes d’œufs
- 6 blancs d’œufs
Détailler les Biscuits Roses selon la taille du moule à charlotte.
Réaliser un sirop de punchage à la vanille :
Mélanger l’eau et les 25 gr de sucre dans une casserole et porter à ébullition, ajouter la vanille liquide puis laisser refroidir.
Tremper légèrement les biscuits du côté non sucré dans le sirop et chemiser la verrine puis couper 2 biscuits horizontalement, les puncher et les mettre sur le bord de la verrine.
Réaliser la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un batteur, monter les blancs en neige et incorporer petit à petit les 65 gr de sucre.
Une fois que les blancs sont montés, ajouter les jaunes d’œufs en remuant délicatement avec une maryse, incorporer une partie des blancs dans le chocolat tiède et mélanger délicatement, incorporer le reste des blancs d’œufs en deux fois et mélanger.
Montage de la verrine :
Disposer la mousse dans la verrine puis lisser et réserver au frais.
Décor :
Feuilles de menthe, fraises et copeaux de chocolat.
Temps de repos : 1 heure au frais avant dégustation. Peut se faire la veille
