Recette réalisée par le Chef Pâtissier Pascal Ferrat.
Pâte sablée aux biscuits rose
Ingrédients :
- 110 gr de farine
- 75 gr de beurre
- 20 gr de sucre glace
- 20 gr de poudre d’amande
- 50 gr de poudre de biscuit rose
- 0.5 gr de levure alsacienne
- 1 œuf
- Facultatif: 2 gouttes de colorant alimentaire rouge.
Préparation :
Tamiser la farine et la levure alsacienne. Faire une fontaine.
Couper le beurre en petits morceaux et les éparpiller sur la farine.
Malaxer ensemble farine, levure, beurre, sucre glace, poudre d’amande et poudre de biscuit rose jusqu'à obtention d’une texture rappelant celle du sable.
Faire une fontaine avec ce mélange. Disposer au centre l’œuf puis le colorant -afin de se rapprocher au maximum de la couleur du biscuit rose- et mélanger le tout.
Ecraser la pâte sous la paume de la main pour la rendre lisse et homogène, arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail.
Faire une boule, aplatir légèrement, l’envelopper dans un film alimentaire.
Laisser reposer au froid pendant une heure environ.
Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis y détailler des disques de 6 cm de diamètre.
Dorer les sablés au pinceau avec un peu d’eau puis les saupoudrer de poudre de biscuit rose.
Cuire au four à 150 °C. (Thermostat 5) pendant 15 minutes.
Laisser refroidir
Meringue aux Biscuits Roses
Ingrédients :
- 100 gr de blancs d’œufs
- 100 gr de poudre de biscuits Rose
- 100 gr de sucre semoule
- 40 gr de sucre glace
PS : Il est possible d’incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire rouge afin de se rapprocher au maximum de la couleur du biscuit rose de Reims.
Préparation :
Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Lorsque que la meringue est bien serrée, incorporer à l’écumoire le sucre glace mélangé avec la poudre de biscuits roses.
Dresser 3 petites boules les unes au-dessus des autres en réduisant la taille sur papier sulfurisé et saupoudrer ou non de poudre de biscuit rose.
Cuire dans un four à 140 °C (th 4-5) porte légèrement entre ouverte, éteindre le four au bout de 30 à 40 minutes et laisser sécher tranquillement pendant 3 heures.
Morceaux et marmelade d’ananas
Ingrédients :
- 1 ananas frais
- 50 gr de sucre et 150 d’eau pour le sirop
- 50 gr de sucre gélifié pour la marmelade
- Jus de citron
- vanille
Préparation :
Nettoyer l'ananas et enlever la partie centrale dure. Le couper en morceaux.
Pour les chips d’ananas :
Préchauffez le four à 120°C
Couper des tranches fines d’ananas. Épongez les tranches d'ananas à l'aide d'un torchon de cuisine. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace sur les deux faces.
Enfournez 1h30 en retournant toutes les demi-heures. Laissez refroidir.
Pour les morceaux d’ananas confits :
Mettre l’eau et sucre à chauffer puis ajouter 300 gr de morceaux d’ananas.
Cuire environ 10 minutes à feu très doux puis laisser refroidir
Pour la marmelade d’ananas :
Mixer 300 gr d’ananas
Verser la pulpe de fruits dans une casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron.
Fendre la vanille en deux sur la longueur et racler les grains. Ajouter les grains et la gousse.
Porter à ébullition et cuire pendant 8 à 10 minutes en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
Chantilly mascarpone
Ingrédients :
- 80 gr de mascarpone
- 250 gr de crème liquide
- 60 gr de sucre
Préparation :
Mélanger le mascarpone, le sucre et la crème liquide puis monter au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Montage des pavlovas :
Disposer au centre du sablé une cuillère de marmelade d’ananas.
Placer dessus une boule de sorbet ananas.
Décorer le pourtour de crème Chantilly en intercalant des morceaux d’ananas confits.
Placer au-dessus la meringue rose et les chips d’ananas.
