Recette réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Eiffel, lycée hôtelier de Reims.
Ingrédients (pour 8 personnes) :10 Biscuits Roses de Reims Fossier40g de poudre de Biscuits Roses Fossier3/4 l de lait165g de sucre (dont 15g pour le macaron)110g de sucre glace5 oeufs entiers + 2 blancs d\'oeufs70g de poudre d’amande1 gousse de vanille1 goutte de colorant rouge100g de pulpe d’abricot15g de miel250g de sorbet framboise (en accompagnement)Préparation (pudding) :Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Battre les œufs entiers avec 150g de sucre jusqu’à blanchiment. Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis. Chinoiser. Refroidir sur glace. Réserver. Chemiser 8 moules à charlotte individuels en flexipan avec des Biscuits Roses Fossier coupés en 2 dans le sens de la longueur et de la largeur. Verser le mélange dans les moules chemisés. Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 45 minutes. Démouler à chaud et préserver au froid. Préparation (Macaron amande aux Biscuits Roses Fossier) :Monter les blancs, les serrer avec 15g de sucre et ajouter le colorant. Incorporer le mélange poudre d’amande, sucre glace, Poudre de Biscuit Rose Fossier. Mélanger délicatement l’appareil . Coucher avec une poche à douille de 10 mm. Laisser reposer 10 minutes. Cuire à 160°C pendant 7 à 10 minutes. Préparation (coulis abricot-miel) :Bouillir le miel, ajouter la pulpe. Réserver. Préparation (Sorbet Framboise) :Mouler 250g de sorbet framboise en flexipans de forme ovale. Réserver.
DRESSAGE :Disposer le pudding en haut de l’assiette. Réaliser un motif avec du chocolat puis remplir au centre de coulis abricot-miel. Dresser un macaron en bas de l’assiette surmonté du sorbet framboise décoré d’une framboise et d’une tête de menthe.
